高濃稀釋設備：對啤酒質量的影響的因素

啤酒高濃度釀造就是在啤酒生產中采用比正常麥汁濃度更高的麥汁進行發酵，并在生產過程中的后期用水稀釋成正常濃度啤酒的工藝。

在啤酒生產中，除了稀釋比例，以下幾個方面對成品啤酒質量的影響也很大：

1稀釋水中的溶解氧

稀釋水溶解氧對啤酒風味的破壞性非常大，不同稀釋度對氧含量要求不同（例如當稀釋度在10-20%，要求在0.2-0.3mg/L；當稀釋度30%時，要求小于0.1mg/L；當稀釋度更大時，要求小于0.04mg/L）在過濾和稀釋過程中，啤酒的氧含量有較大幅度的增加。與啤酒過濾一樣，控制稀釋水中的溶解氧對提高啤酒質量和風味穩定性意義重大。稀釋水的脫氧技術是稀釋水植被的關鍵，一般需要經過兩級抽真空脫氧，并充入 CO2進行置換，如此才能滿足高濃稀釋水的低氧要求。

2、稀釋水的衛生

稀釋水首先應符合生活飲用水的要求，應該沒有異雜味，其次還應該符合啤酒釀造用水的要求。由于高濃稀釋處于啤酒過濾之后，因此不能忽視稀釋過程的雜菌污染。對于生產純生啤酒來說，稀釋水的紫外線殺菌器并非安全可靠，還應增加一級微生物膜過濾裝置才能確保高濃稀釋的無菌狀態。

3、稀釋水的離子含量

現在諸多啤酒廠只注重水處理的脫氧、冷卻、充CO2、技術以及調PH工序，而對稀釋水的水質以及各種主要離子含量對啤酒風味及其穩定性的控制偏少。

啤酒本身是一個負責的膠體體系，啤酒各種離子的含量有一個相對的平衡值，一旦其中某種離子的含量過高，就會破壞這種平衡，影響到啤酒的風味和穩定性。例如：鈣離子濃度如果較高會影響啤酒保質期，造成濁度上升；鎂離子形成生物碳酸鎂會使啤酒具有收斂性的苦澀味；鈉離子對啤酒無化學影響，因其能夠增加啤酒的芳香，故對啤酒而言作用很大。75-150mg/L含量的鈉離子，可以帶給啤酒豐滿柔和的口感和適度的芳香；而與氯離子結合時較之于硫酸根離子結合使人的口感更加愉悅，硫酸根離子存在時，鈉離子給人以不愉快的尖酸感。故對離子要求原則為：如果水中硫酸根離子越多，鈉離子就必須越少；硫酸根離子有有利于蛋白質和淀粉的降解，若含量過多，會造成成品啤酒產生刺口、鹽味和寡淡的缺點；銅離子濃度達0.1mg/L時，具有氧化作用，不可避免的造成啤酒的渾濁；錳離子的含量通常在0.11-0.20mg/L，超過閾值時會對啤酒口味產生不良影響。

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